迩来经常有茶友问懂茶帝一个题目：“为什么我喝的红茶有点酸味？是品德题目吗？”幼懂思有须要来聊聊这个话题了。

　　要探究此中的因由，咱们最初要理会茶汤味道中的呈味物质。此前，咱们也认识过，茶叶中除了咱们常说的苦、涩、甜等呈味物质除表，也是有酸味的呈味物质的。

　　▲茶汤中的厉重呈味物质，红框中为酸味物质（材料起原于《无公害安好食物临蓐技巧》，懂茶帝造表。）

　　茶叶中含有柠檬酸冲泡、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸和羧酸类化合物，尚有少少酸性氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸等，它们正在茶汤中起调理茶汤品格的用意。这些酸类物质通过造茶，绝大个人与其他物质（比如醇类等）爆发酯化反响，结余个人进入茶汤，起调味用意。

　　因此咱们正在饮茶时，平常情形下是不会显然喝出酸味来的。而红茶却较量容易显露酸味，这是为什么呢？这此中有多种或许的因由，幼懂给大多一一道来。为了便于领略，幼懂特意做了一张图，很直观地画出了红茶发酸的几大因由哦！（若是懒得看文字，保藏图片也是可能滴）

　　红茶发酸，最常见的因由即是正在造造工艺上。咱们都了然，红茶属于全发酵茶，发酵存正在于萎凋、揉捻、发酵、干燥的每一道工序冲泡，若是温湿度、通气等技巧因子担任失当，极有或许“发酵欠妥”，酸味也就极易显露。

　　这个进程是为了让茶叶里的水分蒸发，这正在造茶界有个特意的术语：走水。走水的进程中，茶叶实在仍旧初步正在缓缓发酵了。

　　而萎凋时，若是走水速度欠妥，失水时候过短或过长，希奇是茶叶摊放过厚使温度升高，以致茶叶轻度发酵，就会造成青酸味。

　　正在揉捻合键，叶量过多，揉时过长，加压过重、过长均会惹起“微发酵”。揉捻时投叶量过多，或茶叶长时候正在揉桶里聚集和揉捻，散热、透气不良；或茶汁溢出过多冲泡，芽叶闷积等发作热量，且湿度相对大，以致微发酵发作酸味冲泡。

　　发酵靠的是天时地利人和，但现正在有特意的发酵机械显露，“天时”仍旧显得不那么紧急了，“人和”才是这一步最为环节的身分。一款好红茶凯旋的一半起码是驾御正在造茶师手里，另一半即是所谓的原料了。

　　发酵对温度、湿度的把控越发紧急，湿渡过大冲泡、温渡过低均会发作酸味或其他滋味。一款红茶，平常发酵时候起码正在4幼时以上，时候太短或太长均会对红茶倒霉。发酵过轻，会有青酸味；发酵过重，会有酵酸味。艾玛，太检验技巧了！

　　结尾的干燥合键，若是长时候撑持正在较量低的温度，发酵叶接续，造成太过发酵，酸味及涩味也会滞留此中。

　　红茶正在存放进程中，摄取水分会再次发酵，发作异味因素（乙酸、丙酸等），从而发作酸味。因此，咱们也经常会听到茶友说，存放了若干年的红茶，再喝时能喝出显然的酸味，即是存储的因由。

　　当然，红茶正在存储进程中发作的酸，与工艺欠妥发作的酸纷歧律。贮存中细幼受潮发作的酸，正在冲泡两三次后便可消散；或者用稍微低少少的水温（比如80℃）举行冲泡，便可避免一个人酸的发作。而工艺发作的“酸”至始至终都市显露的茶汤里，可谓“阴魂不散”冲泡。

　　每一款红茶都有其本身的特质，有些红茶可能用滚水冲泡。而有些红茶若是过较量细嫩，加之红茶为全发酵，良多内含物质仍旧被逼正在门口，也用滚水猛冲的话，内含物质一下全泡出来了，这此中也网罗了“酸”，咱们尝到酸味也就正在所不免了。

　　这是最说不清道不明的，但也是咱们不得不计议的。有些红茶的造造工艺分表好，贮存分表适当，冲泡办法也近乎完善，可即是有一股酸味不行避免。这就只可归结为原料的因由了。而影响原料的身分又分表之多，比如泥土、天气、雨天采摘，都有或许会影响茶叶原料的品德。

　　以上即是咱们计议的红茶显露酸味的几种情形。结尾，幼懂要说的是，没有一款红茶是完善的，再技术高尚的造茶师，都有或许做出微微带酸的红茶来。只消这种酸是可承担的，不会有不愉悦的感受，就应当是平常的。而有些人工了避免酸味，造茶时参与其它物质（糖或糖精等），使茶喝起来分表的甜，反而是值得警告的。

　　2、《无公害安好食物临蓐技巧》，李正明等编著，轻工业出书社，1999年版。

　　3、《讲讲佛手红茶酸感因由及其担任办法》，王梅玲冲泡，《福修茶叶》，2014年第5期。

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