我锺爱咖啡，毕竟上，我重沦于咖啡。我把它当成，而不是为了提神。但正在4万英尺的高空，我并不思被刺激。另一方面，一个表行泡出来的茶，又会比倒霉的咖啡更难喝……我忖量着，而乘务员正看着我，尽是无聊和不耐烦。

　　“茶。”我做出了采选，随即又添补道，“烫吗？我是说，它是不是用很热的水冲的？”然则我的声响被飞机煽动机的嗡嗡声毁灭了，又恐怕是乘务员故意粗心了我的题目。他把茶倒进杯子里，然后把调味袋放正在托盘里递给了我。

　　但，我喝的第一口，就认识到这杯茶实正在是太难喝了，就像是一杯温热的好笑，没有气，也没有甜味。我又尝了一遍，看看是不是错过了什么。这一次，我尝到了一丝令人不悦的塑料味……

　　据测度，仅正在英国，均匀每天就要消磨1.65亿杯茶。比拟之下，咖啡唯有7 000万杯。活着界上良多其他国度，处境也是这样。那么，茶比咖啡好正在哪里呢？更首要的是，

　　我的这杯茶，最初只是几朵嫩芽，从一种看似不起眼的常绿灌木上开启了人命道程，而这种灌木只正在热带或亚热带天气下发展。 你也许会从这些植物身旁进程，却永恒不清爽它们是欢跃的源泉，咱们的先人数千年来便是如许鄙夷了它们。这种灌木锺爱阴雨、湿润的天气，以是正在某些地方非凡适合种植，例如中国云南省的高海拔地域、日本的山脉、位于喜马拉雅山的印度大吉岭，以及斯里兰卡的中部高地。

　　宇宙上最好的茶，或者起码说是最贵的茶，是中国武夷山地域生产的大红袍，每千克能轻松卖出上百万美元。

　　地舆场所、海拔高度以及差异发展季候的实质天气，都市影响茶叶的口感。茶叶出产商必要处理的重要困难是，若何将差异地域出产的茶叶混杂起来，让他们的产物不妨长年累月地维持团结的口胃。 固然茶的品种良多，但它们都来自统一种植物——山茶。

　　例如红茶、绿茶是茶叶经采摘之后速即加热造成的。这时，叶子平淡会卷起来，将细胞壁磨破，于是，发生滋味的分子就很容易被提取出来。绿茶的风韵由一系列滋味组成：

　　一类叫作多酚的物质酿成的涩味；分子带来的苦味；糖的甜味；果胶带来的丝般柔滑的口感；氨基酸那肉汤大凡的美味；芬芳油带来的清香。

　　绿茶 你也许会思，只须挑选上好的茶叶，将水加进去，就可能喝上一杯清新的茶饮料了。然而，否则，茶原本很容易被“毁掉”。 其他含有的饮料，例如好笑，无论你何时何地饮用，滋味老是特别相仿，由于它们是正在工场里出产的，

　　饮料的风韵并不会由于积蓄或运输而受到明明粉碎冲泡。但对待茶叶来说，发现者们持久以还采用的管造手法是——将茶的提取物液化，造成液态的速溶茶饮料，如许便可能正在饮料机中冲泡了。这也导致

　　到目前为止，茶这种饮料从没有流通起来。由于茶叶中有太多的枢纽因素，这使它拥有奇异的风韵，冲泡成饮料后会降解并磨灭，这也是茶饮料不如好笑受接待的缘故。

　　作者乔治奥威尔虽说重如果由于《一九八四》和《动物农场》如许的政事幼说而着名，但

　　他也特别体贴劣质茶的题目，还以是楬橥了一篇合于茶的论文《泡出一杯好茶的11条法例》。

　　这些法例包含运用茶壶沏茶的需要性、加热茶壶的首要性，以及牛奶应当正在茶倒入后再参预杯中。科学并没有鲜明注解一杯完好的茶由什么组成，但确实证据了奥威尔的见识何等首要。

　　茶叶越香浓，泡出来的茶也越浓烈，然则这里也有个误区。即使你最锺爱的茶是用准绳茶包泡造而成的，即使你喝到至极鲜味且至极高贵的大红袍时，决定也不会为之心动。咱们招认，最好的茶便是你己方最热爱的茶，固然乔治奥威尔恐怕不应允。什么东西是最好的？这一评判准绳归根结底仍旧主观的，就像葡萄酒以及大大批物品那样。 别的，即使你原来没有机遇喝到各式各样的茶（市道上约莫有1 000种茶），那么你很恐怕会从中挖掘更锺爱的一种。

　　茶的跨度也实正在是太广了，从绿茶到乌龙茶、南美洲的耶巴马黛茶，再到斯里兰卡的红茶，要思找到你最锺爱的那一款真的很费时辰。就我个别而言，我的最爱随时都正在变。早上方才醒来的时辰，我最锺爱的是一杯浓浓的加奶早餐茶，我认为喝过之后很干脆，也很提神，但那并不算厉肃事理上的茶。下昼，我思要来一杯黑伯爵茶，它是柑橘与佛手柑香味的美好组合，突破了阴晦、湿润下昼的郁闷…… 毕竟上，那些不饮茶的人有个障碍冲泡，便是当他们到我家探访时，我总不清爽该供应些什么。 “你要喝杯茶吗？”这是一句我清爽公共最爱听的话，乃至客人进来后还没把门合上，我就仍旧脱口而出了。这个创议听起来微亏空道，但它的寄义是多方面的。它指的可能是“接待来到我家”，也可能是“我很体贴你”，又或者是“我这儿有些上好的茶叶，它们是正在千里以表的异国异乡被采摘并加工的，我是不是很有品位？” 还别说，18世纪茶叶初次正在英国流通的时辰，这句礼貌话还真是这个趣味。

　　自那之后，泡一杯茶就成了英国人默认的接待典礼，比接吻、握手、拥抱，或其他任何一种表洋很常见也很亲密的接待典礼都更为通用。以是，乔治奥威尔争持运用茶壶。茶壶不只是沏茶的器材，更是代表一个家庭吝啬待客的物态步地。盛放正在个中的优待与体贴、茶壶装满热水时的声响、美观的表观、守候沏茶的时辰以及杯子的摆放，无一不是典礼的一局限。

　　假使以喝茶举动接待典礼，你起首得用高等的水。水的滋味取决于它的根源，矿泉水与厨房自来水滋味之间的庞大分歧显而易见，然而即使是差异地方的自来水，滋味也十足差异。 矿物质含量、有机物含量以及氯或其他增加剂的存正在与否，都市影响一杯茶的气息与滋味的诟谇。因而

　　然则矿物质含量过高也不会起什么好用意，水的滋味反而会压造茶的幽香。 平常的自来水大凡来说都比力适应，然则

　　水必需是中性的。酸性程度淡会带来一股金属的滋味，这是连通水源地与水龙头之间的金属管道被腐化所致。碱性程度淡会被尝出胰子味，霉味则往来往自微生物的代谢物。有时辰，水仍旧正在管道中中断了良久，异常是早上。即使管道老旧，或是由某些金属造成，又或者有点儿酸性物质将它们腐化了，水就会闪现某种异味。即使碰到这种处境，你应领先掀开水龙头放一刹水，再灌满茶壶。即使你存在的地方水比力“硬”，讲明水里消融了大宗的钙，平淡是该地域的地质前提所致。水中的钙离子会与茶叶中的有机分子贯串，从而酿成一张固体的膜漂浮正在杯子顶部，这便是浮渣。它会让茶看起来不那么赏心美观，也确实会粉碎饮茶这一迎客典礼。即使你沏茶用的是硬水，可能先通过过滤的办法除去浮渣，或者用一只茶壶让浮渣沾正在壶的内壁上。 一朝你找到了适应的水，就必需把它煮沸。沏茶的水温决断了哪些风韵分子会消融正在水中，也就决断了茶水口感、滋味与色彩的均衡。即使温度太低，很多风韵分子不会消融，茶水不只会喝起来索然没趣，色彩也比力淡。然则过高的温度同样很倒霉，茶水会有苦味与涩味。越发是绿茶，因而即使你不思喝过于苦的茶或是被涩得舌头发麻的话，泡绿茶时的最佳水温应当管造正在70℃到80℃之间。

　　即使你思泡一杯高浓度的茶，应当把水加热到更高的温度，如许沏茶的时辰就会消融更多。走运的是，红茶纵使正在更高的温度下冲泡也不会变得过于心酸，以是，你可能品味一杯高浓的茶却不必为此皱眉。 因而，这便是合于茶的题目。它的因素太丰富了，另有太多的变量影响它的风韵（茶的品种、水质、冲泡时辰以及水温），因而它很容易让你失落耐心，泡出来的茶往往十足不是你预期的那样。

　　正在英国，何时往杯中加奶，是人们冲突的主题。 有些人倡议正在倒入茶之前就加奶，由于跟着越来越多热茶的参预，牛奶的液滴会被渐渐地加热。如许做可能让牛奶卵白避免抵达过高的温度，导致分子布局蜕化并产生变性，使牛奶体现出“凝结”的滋味。有些人还以为，先倒入牛奶，可能让茶杯避免受到热茶的热袭击，提防杯体翻脸。 然而冲泡，正在其他人眼中，先倒入牛奶的思法实正在是厌恶。他们以为，完好的茶应领先倒入茶，再放牛奶。乔治奥威尔便属于这一阵营，他以为，如许可能让你依照己方最锺爱的乳脂比例去采选适应的牛奶增加量。

　　你也许会质疑，参预牛奶的先后顺次是否会对奶茶的滋味带来影响，这恐怕口角常轻微的分歧。然而，正在罗纳德费希尔（Ronald Fisher）的《实行打算》一书中，他对这一题目实行了厉谨的钻探，并为此发现出新的统计手法。不出所料，正在随机品味实行中他挖掘，奶茶中的牛奶是先加仍旧后加，真的会被人们尝出来。

　　罗纳德费希尔的描画手法彻底蜕化了统计学的数学法例。缺憾的是，这并没有彻底蜕化英国人沏茶的办法。以是，即使到了本日，也很少有人清爽，正在咖啡馆点一杯茶冲泡，牛奶和茶的增加顺次也是有区此表。

　　这一点实正在让我愤怒。例如，正在火车站的时辰，他们时常只是把茶包放到一杯热水中，紧接着就将牛奶往里倒，然后端给你，形似正在说“我仍旧加了一齐的配料，因而这决定是杯茶”。“然则，你还没问过我，牛奶是先加仍旧后加。”有的时辰，我按捺不住本质的恼怒，也会如许脱口而出。正在这件工作上，我和乔治奥威尔的立场一概，我希冀牛奶是后加的。但我仍旧思让他们问我一下。 我特别决定，乔治奥威尔也会应允我这个主见：目前恰是英国沏茶古板的最低谷。

　　与茶差异，正在过去几十年里，宇宙平凡供应的咖啡仍旧明显晋升了质地，而这重要源于一项工程学工夫——浓缩咖啡机。

　　咖啡的原料咖啡豆一滥觞发展的境遇，比茶叶的更为炽热。咖啡平淡发展正在巴西或危地马拉等国度的丛林中，那里的夏令温度很高，雨量满盈。 与茶树相同，灌木型的咖啡树也进化出了化学防御编造。为了守卫己方不会被虫豸等动物吃掉，它们采用这种强效的生物碱步地，摧毁动物机体的新陈代谢。 的苦味是咱们的口腔发出的一种生物信号，警卫咱们正准备喝的东西恐怕有毒。然则就而言，咱们展现轻视。为什么呢？这恐怕是由于咱们仍旧越来越锺爱对本身酿成的影响，似乎的另有其他少少天然界酿成的生物碱，如尼古丁、和可卡因。 然而，正在一齐这些心灵活性物质中，仍旧最受接待的。

　　它刺激神经编造，缓解困意，从而让咱们特别戒备。它也是一种利尿剂，可能加多尿液的排泄，这会酿成你喝了浓咖啡此后总思上茅厕。高剂量的会导致失眠和焦灼。

　　和酒精相同，会直接进入咱们的血液，因而它的用意立竿见影，况且和其他生物碱相同，它拥有成瘾性。一朝你滥觞有秩序地喝它，再思停下来便是难上加难，戒断症状也非凡主要，它会让你头痛、疲惫、易怒乃至痴钝。

　　咱们喝的咖啡是将咖啡豆磨碎造成的，而咖啡豆是咖啡树的种子。它们含有大宗以糖的步地存正在的碳水化合物，这可认为新芽供应所需的能量。咖啡豆中还含有卵白质，它们可认为植物发展供应最重心的分子机理，并正在生息历程中指引着种子滋长为一棵新的咖啡树。 一朝咖啡豆成熟，咖啡树的果实就会被搜集并发酵，人们从果肉中取出咖啡豆并将其干燥。这时辰，它们是白里透青的硬质豆。 接下来的措施是将它们烤熟，这是咖啡中大宗风韵物质酿成的历程。加热咖啡豆的时辰，它们的色彩先会变黄，这是因为个中的糖分闪现了焦糖化反映。即使你延续烤咖啡豆，便会看到它们渐渐变为非凡深的棕色，风韵特质也变得特别醇厚。随后，你将听到第二次翻脸的声响，由于它们的内部布局变得特别虚弱。你还会看到，咖啡豆轮廓留下了似乎于法国烤肉的独特光泽。即使你正在这个时辰延续炙烤，便会获得一颗颗更光亮的咖啡豆，但它们没有那么鲜味了，高温会将分子分化成更幼的布局，风韵以是削减。你也会以是痛失良多可溶性碳水化合物，而这是咖啡中糖浆口感的根源。大凡来说，

　　当你己方烤咖啡豆的时辰，可能为所欲为地调造各式风韵，直到找到一种十足适合己方口胃的豆子。我的“白手发迹”让我对咖啡厂商折服得五体投地，即使

　　只使用两个明明的变量——温度与烘烤时辰，你也可能用同样的咖啡豆创造出各式各样的风韵。

　　一朝你烤好了咖啡豆，就必需将它们包含的一齐风韵都萃取出来，并倒入你的咖啡杯中。已知最早的咖啡研磨与冲泡手法，闪现正在15世纪的也门。那里的阿拉伯住民用简便的杵和研钵将咖啡豆磨碎，然后混入水中并加热煮沸。 正在中东，这如故是一种很流通的咖啡创造办法，平淡被称为土耳其咖啡。

　　用这种手法煮咖啡，可能让你喝到一口浓烈的黑咖啡。这种液体不只含有咖啡的风韵因素，另有咖啡渣，饮品的口感故而会受到影响，被给与了一种丝滑的质地。 土耳其咖啡也很苦，正在沸点下冲泡咖啡渣，会让良多诸如之类的苦味分子消融正在水中。大凡来说，人们会正在咖啡中混入适量的糖以抵消苦味，从而造出一种又甜又苦的高浓度饮品。正如医师倡议的那样，即使你思由于某种滋味的热烈刺激而兴焕发来，只须去喝高糖和高的“组合”就可能了。

　　然而，纵然如许泡出来的咖啡让人中意，然则果味会正在咖啡豆的发酵历程中吃亏，一块磨灭的另有烘焙咖啡豆时的坚果味与巧克力味。 以是，咱们挖掘了咖啡的最大题目之一——它闻起来比实质喝起来的滋味更好。

　　这是为什么呢？由于冲泡咖啡的时辰，良多本应正在口中开释出来的香味仍旧扩散到了气氛中，于是留下的大局限是苦味和酸味，只剩很少的香味分子。为了避免正在冲泡中失落太多的香气，最好正在较低的温度下冲泡，如许也会低落咖啡中的含量并遏抑苦味。 总之，从冲泡到饮用，咖啡都正在很长的时辰里不绝维持高温，以是不绝失落良多自己的香味，只留下心酸的滋味，就像正在飞机上或办公室的咖啡机里相同。 但这并不是让你对飞机上那种热咖啡敬而远之的独一缘故。钻探声明，咱们对五种基础口胃——酸冲泡、甜、苦、咸、鲜的敏锐性会受到飞机噪声的影响，对嗅觉的感染也是这样。正由于存正在如许的分歧，你不恐怕像正在地面上那样品味飞机上供应的咖啡。 那么，哪种饮料更好呢？是咖啡仍旧茶？

　　当然，每个别都市遵照差异的心境或是存在场景采选适应的饮料。然而有的时辰，例如坐正在飞机经济舱中，你就必要认识到，即使一杯茶更适合己方的神色，喝到一杯好茶的希冀也特别迷茫，因而你不应当采选茶。咖啡的根基口感更强，可能更好地抵御机舱中的噪声，而它的冲泡温度更适合高空。至于飞机上运用的过滤工艺，最少也能创造出一杯说得过去的咖啡吧，纵然并不是最醇厚的那种。流行家乔治·奥威尔也冲泡曾写过的沏茶秘籍