宋徽宗正在《大观茶论》中，对产茶、采茶、造茶、碾茶的物理与各式工序都做了精细而精到的研商。他极端指出，只须是涉及品茗、存茶、点茶冲泡，无论阶层贫高贵贱，都可能从中讲求精美风雅的品位，而享有闲情逸致的糊口。全体说到探求精美喝茶的式样，他说：“莫不碎玉锵金，啜英咀华，较箧笥之精，争鉴裁之妙。”既然茶是百草英华，点茶所营造的沫饽，即是草木英华的精美，是带有神性的饮啜摄生品。品茗素来是物质性的，是个形而下的东西，但是审美联思是形而上的探求，这种探求审美极致的目标，是宋人点茶恳求击拂乳花、沫饽，还要千锤百炼的潜正在因为。

　　*作品节选自《宋：精致美学的十个侧面》（三联书店2021-1）“第八讲 茶事啜英咀华：宋代点茶 ”，作家郑培凯。

　　北宋点茶，先碾茶成粉末，调造茶膏之后，渐渐注入滚水，讲求击拂茶汤，创造泛起正在茶碗的沫饽。击拂的茶具，先是茶匙，到了北宋中期之后滥觞用茶筅。蔡襄《茶录》中，极端讲到击拂茶汤的妙技：“先注汤，调令极匀，又添注之，环反击拂。”对击拂所用的茶匙，是有特定恳求的：“茶匙要重，击拂有力。黄金为上冲泡，尘凡以银、铁为之。竹者轻，修茶不取。”宋徽宗正在《茶论》里提到“击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽冲泡，英华沦散，茶无立作矣”。必要击拂得力，才干到达点茶的成果，才会展示大方的乳花与光泽。不然就“英华沦散”，凝固不起乳花似的沫饽，以铩羽达成。宋徽宗讲得极度明晰，宋人点茶是要见到乳花的冲泡，就像新颖人喝卡布奇诺咖啡要拉花相似。我曾写过一篇作品《前人喝茶要拉花》（见《书城》杂志2014年6月号），注解宋人喝茶笃爱这种视觉的花腔，感到赏心顺眼，跟新颖人笃爱咖啡拉花的心情一样。实在，现正在冲泡咖啡用乳沫来拉花较量容易，相较起来，用茶沫来拉花要可贵多。

　　宋朝的点茶、斗茶，固然沿用唐代的茶饼研末古板，喝的是末茶，但与唐代的烹茶式样差别，要害即是斗拉花。宋徽宗所讲的“碎玉锵金，啜英咀华”这八个字，极度明晰地声了解唐宋喝茶风俗的改造，从陆羽煎茶到北宋点茶，展示了击拂拉花的探求。有的人认为“碎玉锵金”一词，只是修辞用语，没有特地的寄义，实在大谬否则。《大观茶论·鉴辨》讲怎么分别茶的品德利害，说：“色莹彻而不驳，质缜绎而不浮。举之则凝聚，碾之则铿然，可验其为精品也。”茶饼之精品，色泽莹彻，质地周密紧凝，碾末之时有铿然之声。铿，铿锵也，指碾茶的声响。为什么会有铿锵之声？“碎玉锵金”是什么意义？徐夤《尚书惠蜡面茶》一诗中有句，“金槽和碾重香末，冰碗轻涵翠缕烟”，昭着指出高级茶碾是金属器，最好确当然是金银器。《大观茶论· 罗碾》中也说，“碾以银为上，熟铁次之”。由此可知，“玉”指的是玉璧样子的茶团，“金”指金属器的碾槽。宋徽宗说“碎玉锵金”，实在指的是碾茶的历程，铿锵有声。把茶饼碾成茶末之后，下一个步伐即是击拂点茶，再来就可能“啜英咀华”了。点茶展示的泡沫凝固，宋人沿用唐人的用词习性，无须“拉花”一词，用的是“沫饽”“英华”“乳花”“粟花”“琼乳”“雪花”“白花”“凝酥”等充满奢华意象的词语。万分情景地显示，击拂出来的沫饽，还要像地蜡相似（所谓“蜡面”）可能凝固，泡沫表现固态，历久不散，才是拉花的最高境地。如斯经心泡造出来的“英华”，不单可能啜饮，也堪品味。可见宋徽宗《茶论》说“啜英咀华”，正在遣词用字上，是万分精准的。

　　着重茶的视觉美感，始作俑者可以要算到陆羽头上，由于他极端夸大茶的沫饽是茶汤的英华。他正在《茶经》的“五之煮”，细述了烹煮研末之后的茶汤，盛到茶碗里发作的视觉美感：“凡酌，置诸碗，令沫饽均。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽。细轻者曰花，如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如好天开朗有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水渭，又如菊英堕于樽俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳，《荈赋》所谓‘焕如积雪，烨若春敷，有之。”翻成口语文，意义是说，饮酌之时，茶汤倒进碗里，要让沫饽匀称。沫饽，即是茶汤的精美。精美薄的，称为沫；精美厚的，称为饽。轻轻的称为花，就像枣花漂浮正在圆形的池塘上，又像波折回环的潭水再生了青青的浮萍，又像开朗的好天修饰着鳞状的浮云。茶汤的沫，有如水边浮着绿色的萍钱，又如菊花落正在杯中。茶汤的饽，是以茶滓煮的，煮沸之后，累积层层白沫，皤皤如白雪。《荈赋》所谓“明亮似积雪，瑰丽如春花”，是有的。

　　五代北宋功夫陶谷（903—970）《清异录》有“天生盏”一则：“馔茶而幻出物象于汤面者，茶匠通神之艺也。梵衲福全生于金乡，擅长茶海，能注汤幻茶，成一句诗，并点四瓯，共一绝句冲泡，泛乎汤表。幼幼物类，唾手办耳。檀次日造门求观汤戏，全自咏曰：‘天生盏里水图画，巧画本事学不可。却笑当时陆鸿渐，煎茶获得好名声。’”靠煎茶获取这么台甫声，确凿阻挠易，四个茶盏茶汤，像变魔术似的，轻轻松松就点出了这么一首诗来。五代功夫是变幻沫饽为视觉艺术的滥觞期，再有各式各样的“茶百戏”“漏影春”之类的花腔。

　　陆羽夸大沫饽为茶之英华冲泡，夸大个中有心灵境地的探求，也连带出啜饮摄生的寄义。沫饽的视觉联思多于味觉联思，又联络起摄生益寿，与唐宋释教时髦的“醍醐”观念相闭。陆羽正在《茶经》里说到茶的性能：“茶之为用，味至寒，为饮最宜。精行俭德之人，若热渴、凝闷、脑疼、目涩、手脚烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也。”“甘露”即是清晨水汽凝聚而成的露珠，是上天凝固灵气，从暗夜转为日间之际表现活着上的仙品。《资治通鉴》卷二十记汉武帝元鼎二年（前115）：“起柏梁台，作承露盘，高二十丈，大七围，以铜为之，上有异人掌，以承露，和玉屑饮之，云可能永生。” 从汉代以后，宫廷就构筑承露盘，以汲取宇宙精美的甘露。“醍醐”是动物奶乳提炼出来的精美，是与“甘露”同样带有神性的宇宙精美。《大般涅槃经·圣行品》中提到“譬如从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐”，这里的“醍醐”即是香港人所谓的“忌廉”（cream）。欧美古板烹饪美食，就时常利用醍醐（忌廉），譬喻蘑菇忌廉汤、松露忌廉意大利面条之类。倘使咱们回到唐宋用词习性，也可能称之为蘑菇醍醐汤、松露醍醐意大利面。陆羽把茶比作甘露与醍醐，是心灵飞升的联思，由于他正在联思的历程中，居心偶然给茶授予了诡秘的灵性，成为可能探求的心灵境地冲泡，并且与延年益寿的摄生概念相连起来，很容易正在审美风俗之上，又加持上一道摄生风俗。

　　我感到全国上完全探求风俗，对审美探求的擢升，都是倾心一种美丽境地的联思。既然茶是百草英华，点茶所营造的沫饽，即是草木英华的精美，即是正在设思认识的擢升中，营造了带有神性的饮啜摄生品。联思的脉络是：乳奶的精美是醍醐，茶的精美即是沫饽，都是擢升心灵境地的载体。这也就注解了，为什么唐宋喝茶如斯正在意沫饽，卖力要正在汤面打出泡沫，并且要探求完好，击拂出凝固不散的明净泡沫。这种探求不仅是客观物质性的视觉美感，个中再有视觉联思带出来的心灵探求与倾心，从形而下起色到形而上，从饮啜品味导致延年益寿，乃至于擢升到神灵境地。品茗素来是物质性的，是个形而下的东西；但是审美联思是形而上的探求，饮啜的心灵探求就没有终点了。倘使饮啜沫饽可能跟神圣身分联络起来，那么茶饮审美的境地就可以遨游无尽，到达审美探求的极致。这种思法是否偏执暂且岂论，这种探求审美极致的目标，则是宋人点茶恳求击拂乳花、沫饽，还要千锤百炼的潜正在因为。

　　地点：北京市西城区发达门内大街甲49号邮政编码 100800网站保卫：国度民委舆情中央冲泡【道中华】宋朝点茶中的审美